「心の酢」の戸塚醸造店さんを訪問してお話しを伺ってきました。
一口に米酢といっても様々でして、ＪＡＳの基準では１リットルのお酢を作るのに４０ｇ以上のお米を使えば、米酢を名乗ることができるそうです。そこで大手では、米粉を４０ｇ使い、トウモロコシなどを原料とする醸造用アルコールと組み合わせて、空気を送り込みながら酢酸発酵させるそうです。この方法を速醸法とよぶそうですが、なんと８時間でできあがる。それに対して、戸塚さんのところでは、焼き物の大きな甕を使った静置発酵とよばれる伝統製法で作られています。
６カ月以上の熟成期間を経て出荷されるそうです。また心の酢はろ過し
ていないので、完全な透明ではなく、発酵した状態がそのまま製品となっています。大規模生産では、ろ過材を使い、発酵に問題があってもそれなりに製品にしてしまうそうです。酢酸発酵がうまくいかないと匂いに微妙ないやな成分を含むそうですが、炭ろ過すると取り除ける、これも技術の発展と言えるのでしょうかね。また、製品に「つや」が欲しいと頼むとそのようなろ過材もあるそうです。液体の「つや」ってあまリ感できないところですが、戸塚さんに聞くと、酒や酢などに光があたったところの微妙な光沢感らしいです。いずれにしても「心の酢」はろ過せず、熱殺菌したまま、腕一本の醸造技術で作っています。（高）
http://www.komesu.jp/