小田原市のかまぼこの老舗、山上（やまじょう）さんを見学させていただきました。海岸からすぐの、蒲鉾店がならぶ市内のかまぼこ通りにお店はありました。
山上蒲鉾店さんは、本物をつくるという意味で確かに老舗でした。工場の設備の最初は、生の魚から身をとり、水にさらす工程。
以前他のメーカーさんでみたのは、石臼で練る工程がスタートでした。つまり、冷凍すりみのブロックを解凍して製造が始まる。生の魚を加工することが予定されていなかったわけですね。
切り身から身をとるための機械。皮ぎしの血合いの部分は、さつま揚げに。白い身の部分を板かまぼこに。かなり手間のかかる作業がされている。
画像からは少しわかりにくいのですが、ほぐした身を水にさらす工程。小田原の地下水は、弱いアルカリとのことで、近海の魚と小田原の豊富で良質な水があって小田原かまぼこは成立したのだそうです。
ほぐした身を石臼で練る。写真は、伊達巻を作っていたので、卵と調味料が入り、黄色味をおびた生地でした。普通の蒲鉾メーカーさんは、ここから蒸す設備が並びます。
伊達巻を焼く。一つ一つ、焼き上がりをみながら仕上げていきます。コンベアで流れながら焼くのとは違い、焼いて膨らむ具合を見ながらです。
ブラタモリ小田原編で、タモリが手づけしたのはこの工場だったのでした。番組見ました、製作者はちゃんといいメーカーさんを選んだのですね。
駐車場は十分あり、店頭では揚げたての薩摩あげの販売もされていました。